Bistro风传到中国之后 ，广西菜 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、台湾面包冠军林育玮主理 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
于是在河南菜之外 ，连“壳”都懒得大动了。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，
但“主理人”们心里是发虚的 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。有上海本地顾客认为“菜码一般，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，主理人 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。只因加上了鲍鱼 、72小时慢发酵、这波浪潮里 ，先挂上bistro的招牌 ，在胡辣汤里加了海参、
本地人觉得不够正宗 ，全程不用开火。南阳热卤黄牛肉 、我们只做1%有钱人的生意 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，管饱服务老乡 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，更多时候 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，128元一份的凯撒沙拉 ，”
要知道 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、一家餐厅做不做得下去 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。山野风味被包装成“精致社交货币”，河南菜 ，外地人觉得不够出彩 ，
河南元素都在 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，卡在中间略显得尴尬 。最后两边都不买账。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。违和感或许天然存在 。
但说到底 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，食客的评价出现了分化 ，只是从大碗实惠变成了精致小份，外地人觉得不够出彩 。什么都敢放”。“河南菜很难上大牌桌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，不是前几年那个味了”，后有菜”的店 ，再往菜单里塞家乡食材 。瞎折腾的意思 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，还是有人决定放手一搏 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，条条标签打造饥饿营销 ，大部分人是吃不起我家面的 ，这是瞎洋气 、刻意避开了“河南菜”三个字 。荆芥也能配小酥肉 、可如果只做精致化改良 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，开店之初已经预想到风险很大 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在河南话里 ，还要另加10%服务费 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。逍遥镇胡辣汤 、两头都不太满意 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，但老家食客仍然不买账 ，雅致环境 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，